מהצנע אל הטיקטוק

אוכל תופס חלק מרכזי בחיינו. אוכל הוא אהבה, נחמה, מפגש חברתי, אסתטיקה ותרבות, אבל לא תמיד זה היה כך. מסע קולינרי ישראלי מספרי המתכונים של ימי הצנע, דרך הדובדבנים האדומים של רות סירקיס ועד הטרנדים בטיקטוק, ולקינוח – סופגניה בלונדינית עם עיניים כחולות

אם ההיסטריה דילגה מעליכן ולא שמעתם על הסופגניה של אורן להב בחנוכה האחרון, אז הנה תקציר האירוע: מדובר בסופגניה שעליה מצוירת אישה בלונדינית. ריסיה עשויים ריבת חלב, עיניה מרשמלו ושערה קצפת. את הסופגניה ייצרה מאפייה במודיעין בשיתוף פעולה עם כוכב הרשת אורן להב, לרגל שירו החדש "בלונדינית עם עיניים כחולות". הסופגניה חוללה מהומה כשהמוני ילדים צבאו על המאפייה, ואזלה מהמדפים במהירות שיא. אומנם מדובר במקרה קיצון, אך הוא ממחיש את המרחק הרב שעברנו: מהימים שבהם אוכל היה רק מזון, ועד ימינו – שבהם אוכל הוא אירוע, סמל סטטוס חברתי, נושא שיחה מרכזי ואף פריט אספנות אומנותי.

"אם פעם היינו אומרים על אוכל שהוא משביע וזהו, היום זה השתנה", אומרת חן קורן (37) בלוגרית אוכל ובעלת העסק 'קופסא מהשוק'. "היום אנחנו מעזים לומר על אוכל שהוא מחבק, מנחם, מפנק, משמח, מרגש ומעורר געגוע וזיכרונות".

תפוזים ברוטב תפוזים

בספר הבישול "עיקרי תורת ההזנה" של המורה לבישול וחברת ארגון הנשים ויצ"ו מילכה ספיר, הופיע המתכון "סלט של חצילים לפי טעם של כבד". זה קרה בשנת 1931, והמתכון שפורסם בספר הבישול הראשון שיצא לאור בעברית נכנס לקאנון הסלטים הישראלי (בטעות מקובל לחשוב שהוא הומצא בשנות ה־50, בתקופת הצנע). חמש שנים מאוחר יותר הופיע הספר "איך לבשל בארץ ישראל" מאת דוקטור אָרְנה מאיר שהודפס בעברית, באנגלית ובגרמנית. "המטרה הייתה להקל על המהגרות שחוו קושי אמיתי בהסתגלות לארץ ולמתכונים שלה. היה רצון אמיתי לעזור להן להתגבר על הפער התרבותי בין המולדת שלהן לחיים כאן", מסבירה ד"ר אראלה טהרלב בן שחר, חוקרת היסטוריה של מדע ותזונה ומחברת הספר "בתרווד כשפיה". במקביל לספרי המתכונים, ויצ"ו הוציאו לאור "חוברות תזונה" שהיו פופולריות מאוד, וכשמן כן הן – חוברות באוריינטציה של מדריכים מדעיים לתזונה. במתכונים שולב מידע חיוני על כמות הקלוריות, החלבונים והוויטמינים. "במוקד המתכונים עמדה המחשבה כיצד לעצב אזרחים חסונים. מתכונים היו דרכן של הנשים להירתם ולפעול לבניית חברה מתוקנת, בריאה וחסכונית, ולעזור למפעל הלאומי". המתכונים המגויסים התחשבו במצב החקלאות בארץ, כמו למשל בעודפי התפוזים שהייצוא שלהם לאירופה בזמן מלחמת העולם השנייה נעצר. "באותו זמן חיברו מתכונים שהפכו את היבולים לשימושיים, וכולם כללו תפוזים. עוף בתפוזים, עוגת תפוזים, תפוזים בתפוזים", צוחקת בן טהרלב.

בימי הצנע המגמה הוקצנה כשחומרי הגלם הצטמצמו ועמדו תחת קיצוב, כך שהנשים נדרשו להירתם ולהוציא תחת ידן את המיטב, ברוח דבריו של דוד בן גוריון: "אני מודיע בהכרה שלמה שהתפריט הוא בסדר גמור, ואני אחראי לכך שאיש לא ימות מרעב אלא ישמור על בריאותו השלמה", וכך הביע תפיסת עולם לפיה אוכל נועד לצורכי קיום ותו לא.
ליליאן קורנפלד, תזונאית הנחשבת לאחת מחלוצות הספרות הקולינרית בארץ, פרסמה כמה רבי־מכר וביניהם ספר מיתולוגי בשם "מה אבשל ממנות הצנע" (1949), שכלל הקדמה מאת דב יוסף, שר האספקה והקיצוב. הספר הנחה באופן מעשי כיצד למקסם משאבים מוגבלים ואיך להכין ארוחה מזינה מכלום ושום דבר. הנראות של הספרים הייתה מינימליסטית וצנועה, הם הודפסו בכתב קטן וצפוף, והמשוכללים שבהם לוו באיורים קטנים בשחור־לבן. ההוראות ניתנו בלשון נקבה: "טרפי ביצה" ו"צנני את פשטידת הסולת" המשקפות את האקסיומה שרווחה אז, לפיה האישה, עקרת הבית, היא השולטת הבלעדית במטבח.

דובדבנים אדומים באמת

עם תום תקופת הצנע בשנות ה־60, וביתר שאת בשנות ה־70, כלכלת ישראל החלה להתייצב וגם היחס לקולינריה הראה ניצני שינוי. האוכל המתועש נכנס למטבחים (למשל: אבקות מרק בטעמים שונים של חברת "ויטה", חרדל בצנצנת ועוד), ובמקביל השפעות של טעמים מהעולם החלו לחלחל למטבח הישראלי, ואיתם דגש הולך וגדל על התנסויות חדשות והרחבת מניפת הטעמים. רות סירקיס פרסמה בטורי מדור הבישול שלה בעיתון "הארץ" מתכונים שהביאו איתם ניחוחות מארצות אחרות, במיוחד מצרפת ומאיטליה, וגם הטעם המקומי שנשלט ללא מצרים על ידי המטבח המסורתי של עדות אשכנז, גוון במטעמים מעדות נוספות כמו מרוקו ותימן. בשנות ה־70 המגמה הנהנתנית הלכה והתחזקה. טהרלב מציינת את "ספר התענוגות", ספר המתכונים האייקוני של עמוס קינן שיצא ב־1970 ודיבר, בלי להתבייש, על הנאות החיים – מושג שהיה בגדר חידוש בישראל של אז. הוא כלל גם פרודוקטים מאוד לא כשרים, והמתכונים לא היו נגישים לעקרת הבית הממוצעת. "אני לא בטוחה אם הוא עצמו ניסה את כל המתכונים שהציע", מעירה טהרלב, "הם נכתבו ברוח של מעין מחאה: נלחמנו כדי לחיות, אז יאללה – בואו נחיה ולא נסתפק רק בחצילים ובתפוזים".

ב־1975 הוציאה סירקיס את "מהמטבח באהבה", ספר נגיש מאוד שלפיו המטבח אינו רק מפעל הזנה, אלא יש בו גם אהבה. לראשונה בספר בישול עברי שולבו 18 תצלומי אוכל צבעוניים ומבהיקים שהעלו חיוך. "לראות את הדובדבנים באדום – זה היה שינוי עצום. הספר שלה היה רעידת אדמה", אומרת אפרת ליכטנשטט, חוקרת אוכל ובעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום", וכותבת מדור האוכל של "מקור ראשון" במשך עשור, עד לאחרונה. התצלומים היו מיושנים ופעמים רבות האוכל נראה לא ישראלי במיוחד, כמו זה שבצילום המפורסם על הכריכה, אבל הספר גילה לקהל הישראלי עולם חדש וקסום ששינה את הקולינריה המקומית. התצלומים הוסיפו נופך נוסף: לאכול עם העיניים, ליהנות גם מאוכל שלא טעמת, אבל ראית מדפדוף בספר. "מהמטבח באהבה" הפך ספר חובה בכל בית בישראל וזכה להצלחה חסרת תקדים. "פתאום אוכל הפך להיות דבר מגרה שבא לך להכין אותו", אומרת ליכטנשטט.

ככל שהוויזואליה תפסה יותר ויותר נפח כך הפך צילום האוכל למקצוע של ממש, בדומה לצילום אופנה או טבע. הספרים עצמם החלו להתמקד בנישות כמו המטבח הסיני, בישול צמחוני ואפייה, שהיא תחום בפני עצמו. ספרי בישול התהוו לכדי ז'אנר ספרותי משמעותי. לא עוד חוברות דלות וטכניות, אלא ספרים מהודרים ומעוצבים בקפידה שהפכו רבי מכר. במקביל, גם דמות המבשל עברה שינוי. "בחוברות הבישול שהוציאה ויצ"ו הדבר החשוב היה שמדובר בנשים שמייצגות ארגונים ציוניים. זהות כותבות המתכונים לא הייתה ידועה. כיום לא מדובר רק ב'מומחים לבישול' אלא בכוכבים רב ממדיים שהם סלבס בזכות עצמם", אומרת טהרלב. בהתפתחות אורגנית, גם הנמען של ספרי הבישול משתנה. הם כבר לא מיועדים רק לעקרות הבית שממלאות את תפקידן במטבח, אלא למגוון רחב יותר של מבשלות ומבשלים. במהלך שנות ה־80 לשון הפנייה הופכת מנקבה לזכר במטרה ליצור שוויון. הרצון להזין את הילדים, אומרת טהרלב, נשאר כפי שהיה פעם, אבל הורחב. מושג 'האימא היהודייה' שתזונת צאצאיה היא אחד הנדבכים המשמעותיים בחייה, לא הלך לשום מקום. "בשונה ממה שקורה בארצות הברית, למשל, בארץ נשארה האמירה 'הכנתי את זה בעצמי'. שום אימא לא תאמר בגאווה 'קניתי היום ארוחת צהריים במקדונלדס'" אומרת ליכטנשטט. מה שנכון, נכון.
ועדיין, צריך להבין שמלאכת הפקת ספרי הבישול הייתה מורכבת מאוד. בעידן הפילם כל תמונה מעוררת תיאבון דרשה תכנון מדוקדק וקפדני, והפיתוח וההדפסה היו תהליך יקר וממושך. לכן אך טבעי שהפריצה הגדולה הבאה התרחשה עם כניסת הצילום הדיגיטלי לחיינו, בשנות האלפיים. מהפכה זו פתחה את עולם צילום האוכל לקהל הרחב – פתאום לא היה צורך בסטודיו מקצועי או בציוד יקר ערך. כל אחד יכול היה להיכנס למטבח הפרטי שלו, לבשל משהו שהוא אוהב ולצלם אותו ללא הגבלה, להתנסות בזוויות צילום שונות, לשחק עם תאורה טבעית ומלאכותית ולראות את התוצאות באותו רגע. מתוך המהפכה הטכנולוגית הזו, שהיום נראית לנו כחלק מובן מאליו בחיינו, נולדו בלוגי האוכל. "הבלוגר פשוט מתחיל לצלם. אף אחד לא אומר לו מה הנושא, לאף אחד אין סמכות לתת לו הוראות. אין לו הגבלה של מקום או של כסף. כשהתחלתי לחקור את הנושא גיליתי שמה שמעניין אותי זה קומפוזיציות, אסתטיקה וה'פודיות' של האוכל", מספרת ליכטנשטט, שמעולם לא למדה צילום או בישול, על תהליך ההתפתחות שלה.

מהמטבח למסך

ב־2006 עלה לאוויר הבלוג Smitten kitchen של הטבחית דב פרלמן, הישר ממטבחה הפרטי בניו יורק. באופן סמלי להפליא, הפוסט הראשון שלה כלל תמונה של דובדבנים. תמונה בלבד, ללא מתכון, כאילו הכריזה בכך על עידן חדש שבו היופי והאומנות המתגלמים באוכל הם העיקר, והמתכון עצמו הוא כמעט משני. כאן בישראל עלה בשנת 2007 בלוג האוכל הישראלי "בצק אלים", של מאיה מרום. ליכטנשטט לא בטוחה אם אכן מדובר בבלוג האוכל העברי הראשון, אבל הוא היה בין הראשונים ובוודאי המשפיע ביותר. הצילומים היפהפיים שלו, לדבריה, התוו את הדרך לכל הבלוגים שנפתחו בעקבותיו, "כולל שלי", היא מדגישה. גם אלינור רחמים (36), בלוגרית ומנחת סדנאות בישול חווייתיות, מעידה שהצד האסתטי תופס מקום נכבד. "אנחנו לא רק מכינים אוכל, אלא גם מתמקדים בהגשה ובנראות – איך הצלחת הופכת את המנה לטובה ומרשימה יותר". השלב הבא בהתפתחות היה הטקסט שליווה את התמונות המרהיבות, וכלל זיכרונות ילדות, הגיגים על החיים וסיפורים שמאחורי המנות. הבלוג הפך למעין יומן אישי קולינרי שבו המתכון הוא רק חלק מחוויה רחבה יותר. ליכטנשטט כתבה בבלוג שלה בשפה פיוטית: "איך אני אוהבת להמציא סלטים/ כמו כתב חידה/ אני משוטטת אצל זאב הירקן שלי/ ערמות ערמות של ירקות/ קוראות אליי מכל כיוון/ 'קחי אותי' 'קחי אותי'/ אני קונה שם יום יום מדי בוקר/ מכירה את החנות בעל פה/ לפעמים כשאני מכינה לאסף רשימת קניות/ אני עוצמת את העיניים ועושה טיול וירטואלי בראש/ כדי להחליט מה אני קונה".

התפתחות זו בישרה על עידן שבו הקורא רוצה להכיר את בעל הבלוג, לקבל מתכון עם סיפור שעומד מאחוריו וחושף את דמות הבלוגר, את רגשותיו ואפילו את השקפת עולמו הפוליטית. "גם מינה מאיר, מרכזת מחלקת ההדרכה בוויצ"ו, כתבה הקדמה מדם ליבה וקראה לנשים 'אל נבשל בפנים נרגנות'. אבל זה לא עליה, היא לא מרשה לעצמה להשתפך באופן אישי", אומרת טהרלב.
זה המקום להזכיר את "מאסטר שף", ריאליטי הבישול של קשת שיובא לארץ בשנת 2010 והיה האות לשטף תוכניות ריאליטי בישול. התוכניות שודרו בערוצי טלוויזיה מתחרים ואפילו באותה רצועת שידור, כפי שקרה כש"משחקי השף" שובצה ראש בראש מול "מאסטר שף". אגב, "שום, פלפל ושמן זית" של השף חיים כהן, היא תוכנית הטלוויזיה הראשונה בארץ שהוקדשה באופן מלא לבישול, וזכתה להצלחה רבה כבר ב־1995. היא כמובן שונה מאוד מתוכניות הריאליטי למיניהן, אבל אפשר לסמן אותה כקדימון רגוע לסצנה שתגיע 15 שנים מאוחר יותר ותיתן פוש רציני לסצנת האוכל בארץ. חן קורן, בעצמה בוגרת ריאליטי האפייה והבישול "בייק אוף", טוענת שתוכניות הבישול השפיעו על תפיסת האוכל בארץ. "פעם היינו באים הביתה ואוכלים סתם ארוחת צהריים. היום כל ארוחה מורכבת מהרבה מנות, כבר לא מניחים את הקוסקוס עם הסיר על השולחן וההגשה צריכה להיראות כמו תמונה מז'ורנל. גם האוכל השתנה – אוכל אסייתי נכנס למטבחים, שמן שומשום הפך למוצר צריכה בסיסי, שילובים של מתוק ומלוח וכל מיני טרנדים שנכנסו למטבחים ביתיים".
ב־2010 נכנסה לחיינו הרשת החברתית אינסטגרם. "היום, כשמזמינים חברים לארוחה, פחות חושבים על הטעם ויותר על הטרנד: מה יצטלם טוב, מה יראה טוב, כי הם יצלמו ויעלו את זה", אומרת קורן. ליכטנשטט מכנה את זה 'אסתטיקה אינסטגרמית'. גם הרצון להכיר את האישיות שמאחורי המתכונים עבר התפתחות באינסטגרם, וכבר לא מדובר רק בטקסט שמלווה את המתכונים, אלא בחיים שלמים שנחשפים מול הצופה. "באינסטגרם יש לנו תחושה שאנחנו מכירים את האדם שצילם את התמונה", אומרת ליכטנשטט, "אנחנו מכירים את הילדים שלו, אנחנו מכירים את החתולים שלו, אנחנו יודעים מה הוא אוהב ואיך המטבח שלו נראה, ולא פחות חשוב מהתמונות של האוכל – חשובים גם צילומי הלק החדש על האצבעות או חיית המחמד המתפנקת על כרית מנוקדת". לא רק בלוגרים מעלים צילומי אוכל, כולם – מגדול ועד קטון – רוצים להיות נוכחים ברשת החברתית שכשמה כן היא. אם אתה לא שם, אתה לא קיים.

בהילוך מהיר

הטכנולוגיה להעלאת סרטונים קצרים הייתה קיימת כבר מזמן, אך הרשת החברתית 'טיקטוק' שיפרה אותה משמעותית. וכך, בקלות רבה, החלו לעלות וולוגים מצולמים עם סרטונים בני 30 שניות שמציגים את כל תהליך הבישול בהילוך מהיר. אין יוצר תוכן מצליח שלא יודע גם לצלם, לביים, לערוך ולהפיק, ובזכות החבילה המוגשת בצורה כל כך יפה כולם בבית מצליחים להכין גם מתכונים מורכבים. אולי תופתעו לשמוע, אבל הדגמות כאלו התקיימו כבר בשנות המדינה הראשונות. טהרלב מספרת כי באותן שנים ערכו בבתי עם ובמרחבים ציבוריים הדרכות חיות שמדגימות איך לבשל על פי המתכונים. אפשר להשתעשע במחשבה שאלו היו סרטוני הטיקטוק הראשונים, רק בלי הטכנולוגיה…
יתרון נוסף של הסרטונים בטיקטוק הוא החוויה הרגשית הכוללת. "כולם אוכלים כל הזמן, כולל את המנה עצמה שהוכנה באותו רגע, מה שיוצר אצל הצופה תגובה חושית עמוקה, כאילו הוא עצמו נמצא בחוויה ומתעורר בו רצון לחקות אותה", אומרת ליכטנשטט. עם זאת ואחרי הכול, היא לא בטוחה שהמתכונים הכתובים נזנחו. "לא בדקתי אם מכינים יותר מתכונים מהסרטונים שלי באינסטגרם או מהבלוג שלי, אבל בסופו של דבר יש לי חצי מיליון כניסות בחודש, וזה אומר משהו".
תחום האוכל הולך וצובר נפח של תרבות שלמה, ממשיך להתפתח לכיוונים חדשים כל הזמן ומזמין יצירתיות וחשיבה מחוץ לקופסה. התפתחות כזו אפשר לראות בקריירה של קורן, שהתחילה את החיבור לאוכל מאהבה לקולינריה ומשם יצאה לכיוונים חדשים ומפתיעים. "בהתחלה שכרנו דירה בתוך השוק, ובדיעבד זו הייתה החלטה גורלית. מתוך המקום הזה התחברנו לכל העניינים של קולינריה, חומרי גלם, בסטיונרים ומתכונים, וכך העסק התגלגל. בהתחלה זה היה 'שבת דינר' לתיירים מכל העולם, אחר כך זה השתדרג לסדנאות בישול שבהן לימדתי איך להכין מאכלים מסורתיים, ואז, כשכבר היו לי ילדים ופחות התאים לי לארח כל כך הרבה אנשים בבית כל הזמן, התחלתי להנחות סיורים בשוק. כשהעליתי את הסיורים לסטורי אנשים רצו שנשלח להם את המוצרים, אז אמרתי לעצמי 'וואלה, רעיון מדליק', ולפני חמש שנים יצאתי עם 'קופסא לשוק'".
אולי הגזמנו עם האובססיה הקולינרית הזאת? קורן חושבת שלא. "עדיף שזה יהיה אוכל ולא משהו אחר". רחמים מסכימה איתה: "אוכל מביא איתו מנעד רגשות רחב. פוגש אנשים בבטן הרכה, ולכן תופס מקום. יש לי סדנת קובה שבה אני מלמדת את המתכון של סבתא שלי. אם פעם זו הייתה 'הקובה של סבתא' – פשוטה וקטנה וחשבתי שאף אחד לא יתעניין בה, היום זו אחת הסדנאות המבוקשות ביותר שלי. זה לא רק ביס, זה עולם שלם". ליכטנשטט אומרת שהעיסוק האינטנסיבי באוכל לא שונה כאן מבכל העולם, ובארה"ב הוא אפילו קיצוני יותר. "הבסיס הרגשי הוא הרצון להתחדש, ואוכל מספק את זה. גם אני תוהה לפעמים כמה עוגות שוקולד אפשר עוד להמציא, אבל נראה שאפשר, כי כל הזמן יש חשיפה לחומרי גלם חדשים ולאביזרים טכנולוגיים חדשניים למטבח. כולם רוצים לנסות ובודקים כל הזמן בסמארטפון איזה מתכונים עלו ומה עדיין לא הכנתי. זה תחום אין־סופי".

פעם, אולי לא כל כך מזמן, אימא הייתה בודקת מה יש במקרר, פותחת את ספר הבישול הקבוע והמסורבל שקצותיו מרוחים בכתמי שמן או שוקולד, ומכינה אוכל כדי להשביע את רעבונם של בני הבית. היום כל מילה במשפט הטריוויאלי הזה הפכה לסימן שאלה. אנחנו מכינים אוכל לאו דווקא כשאנחנו רעבים, לא מסתפקים במה שיש במקרר, אימא כבר לא היחידה שנכנסת למטבח ומזמן לא פתחנו ספר בישול. ובכל זאת, בסיבוב בלתי אפשרי, בסוף כולם מחפשים את הבית. "אני משתמשת בחומרי גלם חדשים, אבל המתכונים שלי לא השתנו באופן מהותי. הם תמיד מביאים את טעמי הבית", אומרת רחמים, וקורן מסכימה. "הכול מסביב טייק־אווי ו־וולט ואוכל מתועש, אבל מהצד השני אנשים בבית מצליחים להכין אוכל שהם אוהבים. אני מקבלת הרבה תגובות מאנשים שלא הכינו בעבר אפילו חביתה, והמתכונים שלי מקלים עליהם. פתאום זה קל ופשוט, ואז גם מתחילים לארח בבית, וכל העולם הזה נפתח".